Patina de piris

Apicius’ patina de piris heb ik al een jaartje of twee op mijn repertoire. Afgaand op de ingrediënten die Apicius voorschrijft, serveer ik het als dessert en het valt bij mijn gasten steeds in de smaak.
Mijn recept probeert zo dicht mogelijk bij Apicius’ ‘boodschappenlijstje’ te blijven: ik voeg niets toe wat Apicius niet vermeldt en gebruik geen bereidingswijze die niet in overeenstemming is te brengen met het oorspronkelijke Romeinse recept. Dat maakt mijn versie van deze patina de piris dus niet tot een hoogstpersoonlijke allerindividueelste expressie, maar tot een hopelijk authentieke Oudromeinse smaakbeleving (maar dat zullen we nooit écht weten). Ik denk wel dat Apicius er zijn patina in zou kunnen herkennen.
Het is een heel eenvoudig recept: het resultaat is een soort perensouffleetje.

Laat het je smaken!

George van Hoof

Patina de piris
dessert voor 4 personen

Bereidingstijd: 25 minuten, oventijd 35 tot 40 minuten

Ingrediënten en benodigdheden
3 peren (Conference)
1 mespunt gemalen zwarte peper
1 bolle theelepel gemalen komijn
1 eetlepel honing
3 eetlepels passum (als vervanger gebruik ik medium sweet of cream sherry)
garum (1 theelepel Aziatische vissaus, bv. cá cŏm, of ½ theelepel colatura di alici)
½ eetlepel olijfolie
2 eieren
grof gemalen zwarte peper om te bestrooien

ruime pan, keukenmachine, ruime kom, vier ramequins (crême brulée-bakjes), oven

Bereiding

• verwarm de oven voor op 180 graden.
• schil de peren, snijd ze in vier partjes en verwijder de zaadjes.
• kook de perenpartjes in ruim water (ze moeten helemaal onder staan) tot ze zacht zijn; duurt 10 tot 15 minuten.
• pureer de peren. Dat mag on-Romeins in een keukenmachine; het is niet erg als er hier en daar nog een stukje peer tussen zit.
• klop in een ruime kom de twee eieren goed los, voeg de gepureerde peren en de overige ingrediënten eraan toe (behalve de grof gemalen peper) en klop tot een egaal luchtig mengsel.
• giet het mengsel in vier ramequins (crême brulée-bakjes); invetten is niet nodig.
• zet de bakjes in het midden van de op 180 graden verwarmde oven en bak 35 tot 40 minuten.
• strooi er voor het serveren grof gemalen zwarte peper overheen.

Tip 1: dit gerecht kan goed van tevoren worden bereid: zet de gevulde ramequins in de koelkast totdat ze de oven in gaan.

Tip 2: met peertjes uit pot of blik lukt het ook. Minder authentiek, maar wel sneller.